Top

SKRIVENI POD ZEMLJOM poput pravog blaga

Vrijedno grumenje navodno je nekoć stizalo do bogova i vještica, dok danas većina završava u gurmanskim specijalitetima za „obične smrtnike“

Tartufi su vrsta jestivih gljiva koje rastu pod zemljom, najčešće uz korijenje stabala poput hrasta, bukve, topole, vrbe i brijesta. Izgledaju poput gomolja i često ih se izgledom uspoređuje s krumpirom. Uglavnom narastu od veličine trešnje do veličine jabuke, no ponekad se zna pronaći i znatno veći primjerak (poput slavnog Zigante Milleniuma od 1310 g). U kulinarskom su svijetu najpopularnije dvije osnovne vrste: crni i bijeli tartuf. Tartufi se beru tek kad su zreli. Potragu ili takozvani lov vodi stručnjak tartufar, dok same tartufe istančanim njuhom pronalaze trenirani psi. Nekad su to činile svinje, no danas je to rijetkost. Naime, iako su jako vješte u pronalaženju tartufa, sve što pronađu često same i pojedu. Tartufi se mogu opisati i kao gurmanske gljive, jer imaju opor, intenzivan, zemljani miris koji hrani daje jedinstven okus. Koriste se u vrlo malim količinama koje su ipak dovoljne da svako jelo pretvore u gurmanski doživljaj. Aromu tartufa nije lako opisati, pa asocijacije variraju od „šumskog poda“ i „mješavine čokolade i zemlje“ do „starih čarapa“, a često ih prati i epitet erotičnosti. Bez obzira na različite komentare, potražnja za tartufima uvijek je višestruko veća od ponude, zbog čega cijena može skočiti i do nevjerojatnih 2000 eura po kilogramu.

Istarski bijeli tartuf jedan je od najcjenjenijih u svijetu, a gurmanima i kulinarskim znalcima sve privlačniji postaju i crni tartufi.

Otkriće istarskog bijelog tartufa dogodilo se prije 80-ak godina razvojem pruge Parezane koja je spajala Poreč i Trst. Tada tartufe počinje iskorištavati i prodavati jedna privatna tvrtka koncentrirana oko samog središta berbe – Livada.
Naime, bijeli istarski tartuf može se naći u gotovo svim dolinama regije, no najviše ga je u šumama koje se prostiru dolinom rijeke Mirne.

Zahvaljujući stalnom radu na unapređenju njihova statusa, istarski tartufi sve se više afirmiraju u pripremi vrhunskih kulinarskih specijaliteta proizašlih iz tradicionalnih lokalnih jela. Svježi tartuf nakon branja najprije valja dobro očistiti od zemlje nježnom četkom (poput meke četkice za zube) i tekućom hladnom vodom. Tartufi su osjetljivi organizmi koji dehidriraju i gube miris pa ih je najbolje konzumirati čim prije. Kako je vlaga najveći neprijatelj tartufa, prije i između uporabe suhi tartuf je najbolje zamotati u čisti papirnati ručnik, dobro zatvoriti u staklenku i pohraniti u vratima hladnjaka. Uz dnevnu promjenu papirnatog ručnika, ova metoda skladištenja jamči visoku kvalitetu cijenjenog bijelog tartufa oko tjedan dana, a crnog tartufa oko dva tjedna. Kada tartuf postane mekan, potrebno ga je odmah konzumirati jer je to znak da doseže svoju krajnju zrelost.

Ljudi se oduvijek boje nepoznatog i drugačijeg pa nije čudno da se o tartufima od davnina pričaju svakojake priče…no vrijeme je da se bobu kaže „bob“, a popu „pop“

  • Tartuf nije ni vještičja hrana, ni životinjska vrsta, ni mineral, kako se u prošlosti smatralo.
  • Tartufi ne nastaju kad munja pogodi vlažno tlo, kako su vjerovali stari Grci.
  • Bijeli tartuf ne raste u simbiozi s bilo kojim biljkama, rijetke su one koje imaju tu privilegiju.
  • Bijeli tartuf je spontana biljka: ne postoje uzgajališta, niti može rasti u bilo kakvom tlu.
  • Tartufe mogu nanjušiti svinje, psi i koze, no u lovu se danas većinom koriste samo trenirani psi.
  • Istarski bijeli tartuf može se pronaći samo od rujna do siječnja.
  • Tartufe se može tražiti i danju, ne samo noću.
  • Stari Grci i Rimljani koristili su tartufe kao poslasticu, afrodizijak i lijek.
  • Bijeli tartuf najbolje je konzumirati odmah, a najkasnije unutar desetak dana.
  • Bijeli tartuf smrzavanjem gubi sva svoja svojstva, u ulju fermentira, a u salamuri gubi okus i miris.
  • Svježi tartuf se ne guli niti se jede cijeli, najbolje ga je naribati na tanke listiće.
  • Tartuf nazivaju i dijamantom kuhinje, vilinskom jabukom, crnom kraljicom, draguljem siromašnih zemalja, mirisnim grumenom i crnim biserom.
  • Redovnicima je u srednjem vijeku bilo zabranjeno jesti tartufe iz straha da će zaboraviti na svoje zvanje.